豚に続いて牛です。
豚は出荷時の体重が100kgくらいであるのに対して、牛は600～800kgと豚の何倍もあるため、作業もその分たいへんになります。ここでは牛20～30頭を2時間くらいで処理するとのことで豚の4倍ほどかかるそうです。
可食部に汚物をつけないようにするため胃や腸の中身がでてこないように食道と肛門の結紮（けっさつ：口を縛って内容物が出てこないようにすること）をしたり、BSEに関する特定危険部位を取り除いたりする作業が豚と違うところでした。他にも多くあるかと思いますが、今回の見学ではこれらを学びました。
豚はまず頭部がついたままレーンで流れてくるところを見ましたが、牛は頭部を取り除いた状態から見ました。
頭部は頬肉とタン（舌）、特定危険部位を取り除く作業のところと、洗って角を切って運ぶところを見ました。
内臓を出して、皮を剥ぐという工程は豚と同じですが、体が大きいだけあって作業はとても重労働に見えました。皮を剥ぐシーンでは特にたいへんそうに見えました。
肉の部分に皮の表面が接触しないように気をつけています。
この皮も様々な製品に生まれ変わります。私は野生動物の皮製品は買いませんが、牛皮のものは買います。
内臓を出し、皮を剥いだら背割りです。
豚と違い体が大きいので、釣り上げれられた牛の位置はそのままで、大きな電動ノコギリを持った人が昇降台に乗り上から下に降りながら切るという作業でした。
背割りを終え、脂などをホースで流し落とし枝肉となったものは冷蔵庫へ運ばれて行きました。
座学でスライドを見せてもらいながら説明をしていただいたのですが、よくA5ランクなどとランク付けで呼ばれている等級についても学びました。
枝肉の画像でよく見られる、一部が切られているのは肋骨の6番目と7番目の間で、その部分から等級を決めるそうです。
アルファベットA～Cで表すのが歩留（ぶどまり）等級で、枝肉からとれる肉の割合をランクで表したもの。
数字の１～５で表すのが肉質等級で名の通り肉質のランクです。
歩留等級と肉質等級を組合わせで15ランクに分けられます。
今回の見学はここまででしたが、このような施設では枝肉を部位ごとに分ける作業や、内臓、いわゆるホルモンを切り分ける作業など、まだまだ多くの作業工程があるのです。機会があったらそれらの作業も見てみたいと思いました。
と畜解体処理場は全国に様々な形で存在します。食肉中央卸市場は全国に10か所、地方卸市場は17か所、と畜場はおよそ170箇所ほどあるそうで、自治体だけでは成り立たないことが多く、官民共同で運営されています。
このような作業が私たちの身近なところでおこなわれています。生鮮食品でもありますから、日常的に牛や豚が搬入され、解体されスーパーなどに美しく並びます。
商品となった肉を見て「おいしそう！」と感じるのですが、やはり生きている牛や豚から見ると考えは変わってきます。その考えは人それぞれではありますが、私が今回感じたことはこの作業を毎日やっている方々への感謝がとても大きくなりました。
そして、見学後いろいろ考えていることは「出荷からと殺までの動物たちの苦痛をどう減らしたらいいのか」ということです。今回見学させてもらったところは、全体のほんの一部です。牛や豚を産ませ育てるところから製品となるまでには多くの課題もあることと思いますので、引き続き学んでいきたいと思いました。
あと、鶏肉についても質問させてもらいました。鶏肉処理場は民間の施設でも検査は役所の人が出向いてするとのことでした。こちらも引き続き学んでいきたいと思います。
少しドキドキするような話題だったかもしれませんが、お肉を食べている私にとってはとても大切なことでしたので紹介させてもらいました。
豚編、牛編とあわせて読んでいただいた方、ありがとうございました！
