以前、食肉市場の見学について投稿しました。そこで屠畜の対象となる動物は牛と豚でした。
今回は食鳥処理場で対象は鶏です。
牛や豚は「と畜場法」に基づき、都道府県や市などが認可した施設で処理されますが、鶏は「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき、食鳥処理場で処理されます。
2026年6月の上旬、鳥インフルエンザが流行る時期を外して見学させていただきました。対応してくださった方はとても親切にすべての質問に答えてくださり、すべての工程を見せていただいた上に撮影もすべてOKでした。いろいろとお世話になり、ありがとうございました！
※すべて画像で残っているのですがここではイラストでお話したいとおもいます。
今回の施設は処理をするとことでしたのでそこで鶏の飼育はしていません。ですので本来でしたら鶏を捕まえる「捕鳥作業」があるのですが、別の施設でその作業を終えて搬入してきたところから見せていただきました。ちなみに、捕鳥は朝の3時に出発して4時に捕獲、そして作業を終えて7時前に戻ってくるということでした。
私は7時からの作業を見学しました。
作業工程や処理場の配置はこちらです。
①懸鳥
ケースに入った鶏を（このケースにぎゅうぎゅう詰めに入れるところもあるのですが、ここでは1ケースに5羽と余裕のある羽数でした）1羽ずつレーンに流れている金具（シャックル）に吊るします
②屠畜
方法はいろいろありますが、ここでは頭部を落とし、
③放血
レーンに流れながら数分の放血
④湯漬
これもレーンに流れながらお湯に漬けて羽を取りやすくします
⑤脚切り
ここで脚が切り落とされ、シャックルから外れます
⑥脱毛（脱羽）
遠心力を使った機械でぐるぐると回りながら羽を落とし、水槽の中に入ります
⑦予備チラー ⑧本チラー
鮮度と品質を保つため、急速に冷水で冷やします。大きな処理場ではその前に中抜き（内臓を出す）をしてからですが、ここでは内臓が入ったままなので中心まで冷えるように90分ほどかけて冷やします。
チラーが90分かかるので、朝の作業はいったんここまで。
その後、隣の部屋で解体作業です。
⑨解体
ここでもレーンが流れており、2種類のシャックルが対になって流れています。
右のシャックルに首を掛けて浮いている状態で解体をし、左側のシャックルに掛けていきます。
この状態で次は、獣医師による検査です。
1羽1羽すべてをチェックして、合格したものが隣の部屋に流れていきます
⑩精肉
ここでそれぞれの部位に分けられてから金属探知機に通されて製品になります。
このように早朝に処理されて製品になったものを「朝引き」といって、各販売所に搬出されます。
ここで扱っているのは、生協や安全で新鮮な食品を取り扱っていることを売りにしているスーパーなどだそうです。
牛や豚、そして鶏のおいしいお肉は食べながらも、その前の過程のことは考えなかったり見ないふりをしたりする人もいるかと思いますが、ぜひ生産→飼育→処理→精肉のすべての過程を知ってほしいと思いました。その際はデマに惑わされないようにしてください。できれば自分の目で確かめるのがいいですね。
食肉のことについていろいろと知りたいと思い、見学させていただいたり本を読んだりして新たに感じたことがあります。
作業している人について「すごいな」「ありがたいな」と思うことは悪いことではありませんが、その現場で働いている方々は「世の中にある多くの仕事のうちの一つ」としてなにも特別ではないと思っている人がほとんどで、良い悪いの判断をするものではないということ。
なるほど、自分が知らない業界はどんな職業でも「すごいなー」と思ってしまうのと何ら変わりがないということですね。誇りをもって、そして作業の技を磨きながら経験値を増やしていくのはどんな職業でも一緒ですからね。
お肉に関していろいろな場所を見学させてもらいましたが、あとは養豚場の見学がしたいと思っています！
どこか見学させていただけるところがあればいいのですが…
