少し前にとある食肉卸市場を見学させてもらいました。
申し込んだのは私を含め3人。案内してくださった職員さんが、とても親切に詳しく、しかも私たち3人だけのために時間をたっぷりとってくださったことにびっくりしました。
本当にありがとうございました！
私は学生時代に一度見学に行ったことがあるのですが、その時は牛の枝肉（加工されて出荷できる状態になった物）を見せてもらっただけでしたので、今回は牛と豚の解体作業を見学させてもらうことにしました。
私はお肉をいただくのは大好きです。生きている牛も豚も好きです。
今回私が見学したことを振り返り、いろいろ記録に残しておきたいと思います。
まずは豚編です。
見学中は撮影禁止ですので私の頭の中の記憶をたどって絵にしました。
また、それぞれのと畜場で使用している機械や解体の順序、やり方などは違うので、私が見学したところが他のところと同じやり方ではないことを先に付け加えておきます。
見学できるのはスタンニング（気絶させる処置）、放血（血を抜く処置）は実際には見れませんでした。（のちに座学で映像を見せてもらいました）
放血され、舌をひっぱっておなかの上に乗せた状態でレーンを流れてきたところから実際に作業をしているところを見学しました。
約3時間で300頭ほどを解体するため、手際よく次の作業に移っていきました。
内臓を引き出して…
頭をとって、頭は洗われ胴は次の過程に進んでいきます。
その後内臓は部位に分けて取り出していき、検査にも出します。取り出した内臓は別の階に流れていきますが、その作業は見られませんでした。
内臓を出した状態から次は皮を剥く作業です。
刃になっている部分だけ描きましたが、刃の付いているプレートに本体をセットしてそのプレートが背中に沿って回ると皮が剥けるという機械でした。
その後背割り（背骨で２つに開く）をして枝肉になります。
とーってもざっくりと書きましたが、まだこの間にいろいろな工程があり、それぞれの担当の方が次の工程がスムーズにいくようにチームワークでてきぱきと作業していました。
真夏のうだるような暑さの中、作業場にはスポットクーラーしかなく、とても大変なお仕事だと改めて思いました。
当然のことですが、国際基準であるHACCPに沿った衛生管理に取り組んでおり、ナイフやエアナイフなど1頭使用するごとに基準値の熱湯と時間で消毒をするなどさまざまなところで衛生管理を徹底していました。
魚をさばくところを見たことがある人は多いと思いますし、それに対してはあまりネガティブな感情がないかもしれませんが、牛や豚、鶏となると解体を見たことがある人は少ないでしょうし感じることも魚よりは多いのではと思います。
肉を食べない選択というのもありますが、私はいただいています。
この見学をする前から、買うときは手前取り、残さず食べる、そしてなにより感謝して食べるということを心掛けていましたが、さらにその気持ちは深まりました。
次回、牛編のあとに話を締めたいと思います。
